何でシフォンケーキには穴があいてるの?

こんにちは。
  
アシスタントさんから、前々から「シフォンケーキを作っているところを見たい」って言われていたので、
試作を兼ねて、今日のレッスン終了後ちゃちゃっと焼きました。
オーブンの中で膨らみつつあるシフォンを見るのは心躍ります。(*´▽`*)
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さてさて、なんでシフォンケーキ型は穴があいているんでしょう? 
それは、他のケーキ型よりも高さがある為、中心に火が通りにくくなります。
穴があいていると中心部分にも熱が均一に通るのでグー。
又、焼きあがったシフォンケーキを逆さまして冷ますとしっとりフワフワ感を残せます。
他のケーキと違ってオイルや紙を敷いて焼かないのも、生地が型にへばりついて
膨らんでいき、そのまま逆さまにして冷ますことによって萎みを避けるためなのです。

アメリカだと、真っ白なエンジェルフードケーキが有名ですね。
卵黄を使わないで卵白のみで作るシフォンケーキです。
卵白が余った時にいいかもです。
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